「創品牌第一天就決定加盟!」京享餐飲以「小火鍋」走出獨有定位

連鎖餐飲品牌如何獨以「火鍋」闖出一片天?固守韓式料理市場之外,京享集團觀察到台灣人對於獨特口味小火鍋仍有需求,「石研室」應運而生。本文專訪Brian林奕成總經理,分享他對於餐飲業的觀察,同時如何採用企業通訊軟體做好資料庫管理,進行多品牌餐飲管理。

京享從韓式料理起步,到多品牌餐飲集團

擁有笨豬跳 Bungy Jump Korean BBQ、小日籽韓食館、澄川黃鶴洞燒肉、笑俱場、石研室石頭火鍋等品牌的京享,在十幾年前就原汁原味將韓式料理帶入台灣。隨著近年音樂、戲劇、服裝等韓流漸盛,京享的韓式品牌也早已是台中老饕的必訪餐廳。

成功並非偶然!即使身為早期推廣韓式料理的先行者,Brian 仍不斷思考能不能引進韓國時下流行的飲食,讓台灣也能同步吃到,笨豬跳就是一個好例子。「我們當時來回台灣韓國,希望把獨特的汽油桶燒肉引進台灣」Brian 笑說,「細節如汽油桶怎麼製作都徹底研究,回來台灣後嘗試自己研發。甚至進口台灣找不到的器械。」就是這樣的堅持加上韓風盛行,讓笨豬跳成為京享旗下最受歡迎的品牌之一。

韓式料理的前景,專家達人這麼

很多人常會問 Brian:「韓式料理是否已經飽和了?還會不會繼續開韓式品牌」,以多年的經驗和觀察,Brian 抱持正面的想法。「韓式料理很像以前的泰式料理,在台灣人眼中還是異國料理;相比日式飲食就已經融入台灣飲食文化中」Brian 分析表示,韓式料理經過十餘年的發展,現在要做大市場必須要符合兩個要點:適合台灣人的口味、找出市場突破點

過去可能請個韓國師傅,做些泡菜、燒肉就開間店,現在必須帶入新穎的元素,刺激消費者嘗試不同風味的韓式料理,才能從眾家中凸顯出來。

餐飲業變化越來越快,不冒風險就是最大風險

雖然在韓式料理已經奠定基礎,但 Brian 從來不敢因此懈怠。或許是站在較高的角度看到市場變化, Brian 告訴我們:「不冒任何風險,就是最大的風險。過去或許可以固守市場,但若是哪一天大家不再喜歡韓式料理,這一定是很大的衝擊。」

或許有些人覺得不必想太多,但 Brian 卻認為市場變化只會比想像更快。我們專訪後整理三個關鍵作法,分享如何嘗試新作法。

一、突破自己!尋找還未滿足的味道

從韓式料理起家,Brian 針對產品定位、價格、口味等進行調研,詢問自己市場上有沒有缺口。而他的答案就是最新上市的品牌:石研室石頭火鍋。

圖說:石研室以實驗室為主題設計。

圖片來源:石研室臉書專頁

台灣人對於小火鍋的喜愛可說是世界第一,但是說到品質好、口味獨到的火鍋,大部分消費者的答案通常是鼎王、老四川等知名品牌,而非小火鍋。這給 Brian 一個啟發:能不能擁有一個品牌,可以品嘗道地的火鍋口味,但不用團體點桌菜的方式,即使一個人吃也很棒呢?石研室就是在這樣的想法下,在2016年九月正式成軍。

二、創品牌的第一天,就要決定加盟或直營

許多業主通常會開店試水溫,如果顧客反應不錯再大量開放加盟。然而,Brian認為:如果只是反應好就開放加盟,並不是第一天就為加盟做準備,最後品牌價值一定會因為品質不齊而受損。

以旗下其他品牌為例,笨豬跳要維持汽油桶燒肉的品質,只做直營不開放加盟,力求品牌維持一定水平;笑俱場以居酒屋搭上日式燒肉的方式,更以日式建築設計被時尚雜誌 Vogue 報導。當你用品牌的高度思考策略時,堅持只做直營是很自然的。但,這不表示 Brian 只停留在這裡。

圖說:先從台中地區開始,未來有越來越多石研室連鎖。

圖片來源:石研室臉書專頁

石研室,一開始就是加盟取向」,因此包含SOP、中央廚房、製作流程等,在最初期就力求簡化,確保在各種情況下都能維持固定品質。Brian 透露,已收到從台北到高雄的加盟邀請,但短期間內還是先在台中地區穩紮穩打,待軟硬體具備完成時,將會在全台各地與所有消費者見面。

三、妥善管理資料庫,解決LINE帶來的通訊問題

集團內不只一間店、一個品牌,所要處理的訊息和資料庫是非常龐大的。如果停留在 LINE 群組裡,第一是訊息和檔案會被洗掉;第二是新加入群組成員無法回溯歷史訊息,每當有成員加入都需要重新溝通一次。某次在臉書看到企業通訊軟體的廣告,就嘗試使用看看。

「現在業界普遍還是用 LINE 討論為主,像我們願意嘗試的仍是少數。」Brian 直言並分享他覺得最有幫助的功能:

1.上傳檔案和訊息皆永久儲存。

餐飲業所需管理的檔案非常龐大,如果只用 LINE 傳送檔案,過幾個禮拜東西就不見了,根本無法回溯追蹤,那當然沒有管理。使用新的企業通訊軟體,訊息能永久儲存,讓用戶不需經常下載備份,任何人運用各種載具登入後,都可以找到想要的檔案。

2.有架構的議題架構,加入討論變得更容易。

新進成員加入群組討論一直是個問題。以前邀請大家加入 LINE 群組,一定要先等所有人確認加入,否則太早討論的話,之後還要不斷重複說明,這就是浪費時間。

改用企業通訊軟體之後,不僅討論架構可依工作方式設計,新進成員加入團隊後可以無限回溯過往訊息和自己搜尋檔案。Brian 認為這是一般業主使用 LINE 時最大的痛點,而 JANDI 正是解決此問題的工具。未來京享還會以此當作與加盟主聯繫的方式,在團隊內分為總部、各門市回報和加盟主專區,以方便做好管理

圖說:怎麼設計議題?看京享集團 (左) 和笨豬跳 (右) 的架構。

永遠要嘗試新方式,這是我對於員工及其家庭的承諾

整段將近半小時的訪談,Brian 最常提到的兩個字就是:嘗試嘗試創造新品牌滿足潛在顧客、嘗試建立加盟模式、嘗試利用企業通訊工具管理。為什麼京享敢於嘗試?或者說看到什麼,讓京享不得不做嘗試?

相較十年前做餐飲,Brian 直指最大的不同就是「網路世代」。因為網路資訊取得容易,消費者經常暴露在各種廣告下,網路世代對於品牌忠誠度是低的,取而代之的是「品牌新鮮度」。換句話說,今天覺得好吃並不表示下次還會來,來店客有相當大的比例是社群分享而來。餐飲業者必須很小心觀察消費者的偏好,掌握口味趨勢提早布局。

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原文出自JANDI,感謝授權轉載

主圖來源:JANDI

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JANDI
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