疫情肆虐下,餐飲業該如何轉型與疫情共存?

疫情之下的餐飲業

|文/洪聖宏|原文出處/致 必須與疫情共存的餐飲業|首圖/Pexels


疫起,繼續慘下去?

新型冠狀病毒(COVID-19)在地球又待滿一整年了!相對於世界各國的慘狀,之前台灣算是相對輕症。只不過,那已經是過去式了。

從歷史的軌跡來看,政府在2020年7月發放振興三倍券,2021年5、6月實施三級警戒,餐飲場所禁止內用,業績幾乎直接雪崩式歸零,也導致失業率攀高。直至7月底解除三級警戒,消費動能才逐漸恢復。接著在2021年10月發放振興五倍券。政府相關部門雖然也端出了很多補助措施,但是對餐飲業者來說,其實都只有[杯水車薪],甚至於只是[可望而不可及]的效果。

眼見疫情已然達到每日破萬的門檻,參考去年三級警戒的慘況,政府也不敢再提[三級警戒](應該是說直接忽視),轉而要與[病毒共存]。至於說要怎麼與[病毒共存]?這…嗯…啊…。這題跳過,下一題。

且不管政府部門接下來又會端出何種補貼措施,餐飲業者要先自立自強。否則,不是關門大吉,就只能繼續仰仗可能的七倍券,甚至於九倍券,來苟延殘喘了。

煩惱
餐飲業得先做出改變,光靠政府輔助是不夠的。圖:Pexels

外送,成為餐飲業的標配

未來的餐飲業,外送模式或許會變成標準配備,甚至餐廳與廚房內部配置將改變。影響範圍不只是料理製作流程的調整,連包裝容器的規格都要調整,也連動到營運模式與行銷模式的修正。

隨著外送業者將合作通路拓展到實體店舖,人潮多的地段不再是開店選址的最主要考量。實體零售的選點策略將產生更明顯的轉變。例如,店面可以小一點,但動線規劃設計要把外送與外帶的情境納入。再者,有Goole map的引導,也不一定要選在一級商圈或黃金地帶。

疫情蔓延下,如果想主攻外送市場,出餐勢必要更穩定、速度更快,同時也必須更具規模化、專業化。在這樣的環境下,幽靈廚房正在大爆發,連瓦城、王品等餐飲集團都有推出[虛擬餐廳]想法。這樣的風潮下,其實也隱藏著蛋塔危機。如果只是一頭熱的跟風,最後或許看到的又是一堆幽靈廚房倒閉的新聞。

外送
未來的餐飲業,外送模式或許會變成標準配備。圖:Pexels

宅,加熱即食商機

家庭及人口年齡結構,在[晚婚、少子、高齡]長期累積下來後,出現明顯變化。[單身家戶數]攀升與[年齡層結構]超高齡化,對飲食方式及餐飲經營帶來直接衝擊。根據調查,早、中餐的外食比例是7成,而消費者為了節省時間,已養成購買經處理過商品的習慣。而[加工製造]與[保存技術]進步,讓冷凍料理食品保留更多食材原味,甚至於接近現煮。因此,疫情也讓省時、方便的復熱可食(Ready-to-Heat)料理成為快速成長的市場,為[剪刀經濟學]帶來強而有力的成長,也讓各類型商品五花八門的問世。

除非只買[新鮮食材],否則[冷凍食品]的商機不會消失,然而要搶占剪刀經濟商機,依然必須找出目標族群,而非亂槍打鳥。商品若無法符合消費者需求,也沒有創造出感動與體驗,終究會被市場所淘汰。

轉型前,先轉腦

數位轉型是趨勢,但轉型之前要先轉觀念,而且也不是做了一定成功。一般餐飲業者還都只是認為經營臉書粉專,或是拍攝短片上傳到社群媒體平台上,就是數位轉型。據天下創新學院[2019年數位轉型調查],國內尚有47.9%的企業仍未啟動數位轉型,在已啟動的企業中僅有11.7%成功改善了營運績效。大型企業的執行績效都如此了,更何況是一般的餐飲業者呢!

其實,粉絲的成長如果只是刻意用KPI去規定,最後就會變成是數字比賽。粉絲,必須回歸到最根本的內涵,也就是顧客關係管理的廣度與深度。讓自己每天用心經營的內容,去贏得消費者的信任,粉絲自然會成為品牌的無形資產。否則,一切有為法,終歸是夢幻泡影。

多品牌,多風險

餐飲市場的未來走向是[個性化]與[細分化],而為了讓消費者持續保有[新鮮感],也讓企業的發展更[多元化],保持活力,多品牌成了近年的顯學。

而為了填補市場缺口,滿足不同消費者的多樣需求,品牌的發展也將越來越多元化與複雜化。畢竟,多品牌的發展除了必須對不同目標客層做更精細化的管理,從不同的區隔用戶切入,輔以相應的適用品牌進行覆蓋,才有可能接近成功的門檻。否則,以多品牌操作最熟練的[王品集團],也不至於陸續淘汰表現疲弱的品牌,如[乍牛]、[樂越]、[酷必]、[義塔]、[舒果]、[沐越]、[町食]等。

回歸基本面:商品、服務、氣氛

儘管時代一直向前演進,但餐飲業基本三要素[商品、服務、氣氛]依然要符合消費者的需求。在保存特色與引進數位科技的改變之間,在餐飲業者的內心中不停的拉鋸著。

其實,科技最終都是為了服務人。科技化的服務或許可以讓工作更有效率、節省更多時間,但是能夠讓消費者覺得感動的原點,還是在於經營者對於消費者的[用心對待]。

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